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Artikelnummer: Brevibacterium Kategorie:

Rotschmiere

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Aroma- und farbbildende Bakterienkultur für Weichkäse. Brevibacterium linens erzeugt eine orangefarbene Färbung, die sich auf der Oberfläche von Weichkäse mit Oberflächenschimmel oder geschmierter Oberfläche entwickelt. Corynebakterien, besonders Brevibacterium linens wachsen auf der Käseoberfläche wegen ihres aeroben Charakters und Salzresistenz. Jedoch sind diese Organismen säuresensitiv und benötigen zum Wachstum einen höheren pH-Wert als 5,50. Diese Stämme spielen eine wichtige Rolle bei der Reifung aufgrund ihrer enzymatischen Aktivitäten und ihrer Fähigkeit zur Aromabildung, vor allem Schwefelaroma. Eingesetzt in Verbindung mit Geotrichum oder Penicillium können verschiedene Käsetypen mit unterschiedlicher Oberflächenflora hergestellt werden.

Anleitung: Kultur in 200ml bei 3%-Salzlösung bei 20°C auflösen (Wasser vorher abkochen). Diese Grundlösung wird dann nach und nach benutzt um das “Schmierwasser” herzustellen. Sie ist eine Woche im Kühlschrank haltbar. Das Schmierwasser wird auf den Käse gesprüht. Käsetücher und -bretter werden kaum oder gar nicht gewaschen um die Kultur am Leben zu halten und weiterzuzüchten.

Reifung bei 14-16°C bei hoher Luftfeuchtigkeit. Ist die Luft zu trocken, trocknet der Käse aus, die Rinde wird zu dick und die “Schleimlage” wird gehemmt. Bei übermäßiger Schleimbildung: “Schleimlage” abreiben oder abschaben und Käse mit weniger konzentriertem Schmierwasser einsprühen.

Menge: 10D for 200L Lösung.

Kühl lagern bei ≤+4°C oder eingefrieren bei -18°C.

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Zusätzliche Information

Gewicht 200 g
Menge

10D

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