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Geotrichum candidum | Aroma-, & Geschmacksbildner, Weißschimmelkultur

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Als wesentliches Element bei der Käsereifung wächst Geotrichum candidum sehr schnell auf der Käseoberfläche und hat danach einen synergistischen Effekt beim Wachstum des Penicillium candidums.

Er hat eine schimmelartige Form und es ist ratsam, ihn in Verbindung mit Penicillium candidum einzusetzen. Wenn die Dicke der Käserinde reduziert werden soll, muß die Dosierung von Geotrichum candidum im Gegensatz zur Dosierung des Penicillium candidums erhöht werden.

Schnelle Entsäuerung des Bruches durch Verstoffwechselung der Milchsäure aufgrund schnellen Wachstums (24 – 48 Std.) einer selektierten, leicht zu kontrollierenden Oberflächenflora. Die enzymatische Aktivität ist verglichen zum Penicillium candidum schwach, aber die Aroma- und Geschmacksbildung ist ausgezeichnet. Das Aussehen des Käses wird optimiert: scheinbar geringere Myzeldichte der Penicillium Oberflächenflora, verringerte Proteolyse (weniger Ammoniak) und Kontrolle von Kontaminanten.

Anwendungsempfehlung:

Brie | Camembert | Blauschimmelkäse mit weißer Oberfläche

MDH: 4 Monate bei +4 bis + 6 °C. Nicht einfrieren.

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