Unser Team

SIRKKA HAMMER // Misoproduzentin #WIENERMISO

wuchs auf im schönen Nordschwarzwald in Süddeutschland. Die Kulinarik wurde ihr in die Wiege gelegt, denn die Frauen in ihrer Familie schwangen bereits die Kochlöffel; die Großmutter leitete ein alteingesessenes Wirtshaus am Neckar und die Mutter war Köchin der böhmischen Küche und Hauswirtschaftslehrerin.

“Nach dem Studium der Künste und etlichen Jahren im Schaffensbereich der Kulturen zog es mich raus aus Europa. Ich machte meine Leidenschaft zum Beruf und absolvierte eine Ausbildung zur Rohkostköchin bei Matthew Kenney. In Hong Kong leitete ich sechs Jahre lang mein eigenes Café mit veganer Küche und stieß dort unweigerlich auf asiatische Fermente wie Jiang, Miso, Shoyu und Tempeh. Ich hatte das große Glück von der Japanerin Shima Shimizu zu lernen und nun nach gut zehn Jahren Aufenthalt in Asien bin ich in meiner Wahlheimat Österreich gelandet. Unter meinem Label wienermiso stelle ich traditionelle als auch neuartige Miso, Koji und Sojasossen aus regionalen Zutaten her. 2019 war es dann endlich soweit und das Fermentationszentrum Wild & Wunder wurde gegründet: eine Spielwiese der Mikroben und Fermentations-Hub für Gourmets, Nerds und solche, die es noch werden wollen 🙂

 

ELLA JOSEPHINE ESQUE // Freiwillig Aufgesprungener Granatapfel

Nerd-Köchin, Wortliebhaberin und Standard-Gast-Autorin für Fermentation.

Ella Josephine Esque ist in der Südsteiermark aufgewachsen, wo sie lernte wie Lebensmittel, wie Sauerkraut, Käse oder Essig noch nach alten Traditionen verarbeitet wurden. Wenn sie nicht fermentiert, poliert sie ihre Filmzitate, liest gern, am liebsten Sci-Fi Bücher oder erfindet Kosenamen für Kunstroboter. Seit 2017 beitreibt sie erfolgreich das Blog „Freiwillig Aufgesprungener Granatapfel“ mit einem Fermentations- und -‘Kochen mit Fermentierten’ Schwerpunkt.

„Ich freue mich hier ein paar meiner Rezepte und Ideen vorzustellen und mein Fermentationswissen zu teilen. Küchen sind für mich Orte der Entspannung und der Leidenschaft, kleine Labore und – vor allem – eine persönliche Spielwiese für jedermann. Fermentieren ist seit langem meine größte Passion, ich liebe es alte Techniken und Rezepte wieder zu entdecken und manchmal auch mit Neuem zu kombinieren. Dabei ist es mir wichtig, regionale Produkte zu verarbeiten und dabei Wissen aus anderen Kulturen einzubauen. In meiner eigenen Ernährung lege ich Wert darauf, soweit es geht nur unverarbeitete Produkte zu verwenden, also möglichst wenig auf “Processed Food” – also auf vorverarbeitete Lebensmittel – zurückgreifen.“

 

 

VALERIE JAROLIM // Kräuterpädagogin

Pflanzen gehören seit Ihrer Kindheit in Oberösterreich zu Ihren steten Begleitern – früher als märchenhafte, wunderschöne und duftende Wesen und später, während Ihres Agrarwissenschaften-Studiums an der Universität für Bodenkultur in Wien, als wissenschaftliche Objekte mit exakt bestimmbaren Eigenschaften und Merkmalen.

Das Wort ‘Unkraut’ war ein fixer Bestandteil Ihres Studiums und gerade diese, in der konventionellen Landwirtschaft nicht sehr beliebten – sogar vernichtungswürdigen – Pflanzen, ließen Ihr keine Ruhe.

2014 absolviert Valerie die Ausbildung zur Kräuterpädagogin. Altes Wissen um die Verwendung von Wild- und Heilpflanzen wieder zu beleben und weiterzugeben liegt Ihr seither am Herzen. In Kräuterwanderungen, Naturkosmetik-Workshops und Vorträgen und als Bloggerin von Blatt und Dorn versucht Sie dieses Wissen wieder auszugraben und Ihren TeilnehmerInnen und LeserInnen weiterzugeben. In unserem Ganztages-Workshop Experimental Kitchen: Wildpflanzen fermentieren werden wir mit Valerie auf einer Kräuterwanderung essbare Wildpflanzen bestimmen und sammeln und diese dann später zu ganz wunderbar fermentiertem Gemüse verarbeiten und schmackhafte Getränke daraus zaubern.

 

YOLANDA KRAXNER // Chemikerin und unsere Tofuexpertin, lebt vegan seit 16 Jahren

Yolanda ist mit spanischen Wurzeln im ländlichen Raum in Kärnten aufgewachsen und war schon immer an Naturwissenschaften interessiert. Nach der Schule ist sie nach Wien gegangen, um Chemie zu studieren. Gesunde Ernährung und Sport waren ihr immer wichtig, wobei es ein Zufall war, dass sie vor mittlerweile 16 Jahren entschied, kein Fleisch mehr zu essen.

Ihr Bruder schlug vor, doch mal die 40-tägige Fastenzeit einzuhalten, was bis dahin für sie kein Thema war. Yolanda stellte sich der Herausforderung und merkte, dass sie sich unerwartet wohl damit fühlte, kein Fleisch zu essen. Körperlich, aber auch seelisch, da es sie plötzlich an die Schweine Ihres Großvaters erinnerte und an die unzähligen Schweine, die sie auf den Fahrten nach Spanien aus Tiertransportern schauen sah. Diese Gesichter hatte sie bis dahin nie mit dem Essen auf Ihrem Teller in Verbindung gebracht, und als sich diese kognitive Dissonanz auflöste, verspürte sie eine Erleichterung, mit der sie nicht gerechnet hatte. Mit der Zeit erweiterten sich ihre Erkenntnisse auch auf Kälber und deren Mütter, die Milchkühe, sowie auf Küken und andere Tiere… Inzwischen lebt Yolanda schon lange vegan. Das vegane Angebot in den Supermärkten findet Sie durchaus noch ausbaufähig. Speziell schwierig ist es, frischen Biotofu zu bekommen, womöglich auch noch verpackungsfrei .

Yolanda ist ein Genussmensch. Sie und Ihr Mann haben gerne Freunde zu Gast, sie essen und kochen gerne und als Chemikerin macht ihr das Experimentieren Spaß. Daher lag es nahe, möglichst vieles selbst zu machen, speziell auch den Tofu. Yolanda hat verschiedenste Wege ausprobiert: Soja oder Kichererbsen als Ausgangsmaterial, verschiedene Fällungstemperaturen, Fällungsmittel, Pressdauern, Kochmixer… und diesen grossen Wissens- und Erfahrungsschatz teilt sie mit uns in Ihrem Tofu Workshop. Ihre kleine Tochter ist übrigens eine richtige Tofu-Feinschmeckerin. Den Tofu aus dem Supermarkt will sie inzwischen gar nicht mehr: “Dein Tofu ist viel besser, Mama!”

 

JO MYOUNGHEE & ALEX BACHINGER // Bubbles & Kraut

FAIRmentation, Workshops und Kimchi – damit wollen wir eine Gemeinschaft von Food Lovers gründen und gleichzeitig der Essensverschwendung an den Kragen gehen.

Hallo! Wir sind Jo und Alex von Bubbles & Kraut. Wir essen gerne. Du isst gerne. Lass uns doch gemeinsam essen! Begleite uns auf einer Reise durch die wundervolle Welt der FAIRmentation. Wir bieten Workshops, fermentierte Getränke und machen köstlichen Kimchi aus hochwertigen Zutaten.

Fermentation ist ein einfacher Weg um Gemüse zu präservieren. Die Methode des Fermentierens wurde schon vor hunderten von Jahren benutzt um Lebensmittel haltbar zu machen. Sie bietet viel Freiheit für Kreativität, wodurch eine Vielfalt an neuen Schöpfungen geschaffen werden kann. Wir möchten dieses Wissen mit euch teilen und hoffen dadurch Nachhaltigkeit zu fördern, nämlich durch die Reduktion von Essensresten. Wir sind umweltbewusst und fair entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Deswegen der Ausdruck FAIRmentation. Alle unsere Produkte und Workshops basieren auf dieser Idee.

 

DANIEL REITER // ZIGURI KOCHSCHULE: ERSTE VEGANE KOCHSCHULE WIEN

Daniel ist ein leidenschaftlicher und ausgebildeter „plant based Chef and Nutritionist“. Er möchte seinen Schü­lern die notwendigen Kochtechniken, den richtigen Umgang mit den Zutaten und die Schönheit der Kochkunst näher bringen.

Er lebt und arbeitet in Wien, hat im lebhaften Berlin, München und Bali gekocht und ist immer offen für neue Destinationen. Daniel bietet ein breites Wissen über klassische Speisen, Patisserie und die richtige Zubereitung von Raw Food an. Der Unterschied liegt im Detail. Er liebt die bodenständige Küche, blüht aber auch perfekt mit fine dining auf.

„Kochen ist für mich Kreativität, Leidenschaft und Magie. Sich bewusst dem Prozess des Kochens hinzugeben, ist für mich der größte Ausdruck von Erfüllung und Dankbarkeit. Denn hinter jeder Speise verbirgt sich eine Kette von Ereignissen, welche an einem schön angerichteten Teller ihre Vollendung finden.“

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